著色劑的使用

(一)調(diào)配

由于食品對(duì)色調(diào)有千變?nèi)f化的要求，因此為滿足食品生產(chǎn)的著色需求，可將著色劑按不同比例混合調(diào)配出所需的色調(diào)來(lái)。理論上，由紅、黃和藍(lán)三種基本色（三元色）可調(diào)配出各種不同的色調(diào)（三色原理）。

調(diào)配著色劑時(shí)的注意事項(xiàng)：

著色時(shí)，不直接使用著色劑粉末，而是采用溶劑配制 (主要考慮其在食品中分布均勻)。

配制時(shí)，稱(chēng)量準(zhǔn)確，溶解著色劑，再稀釋至1~10%濃度的溶液使用。如以水作溶劑，則好用蒸餾水或去離子水。

配制溶液盡可能不用金屬器皿。用量不要超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，以免食品過(guò)于鮮艷而不自然。

隨配隨用。因?yàn)橹珓┤芤壕弥脮r(shí)，對(duì)光不夠穩(wěn)定的著色劑會(huì)發(fā)生變色現(xiàn)象，而且氣溫較高時(shí)著色劑溶液水分蒸發(fā)速度加快，造成色素濃度提高而產(chǎn)生“濃縮效應(yīng)”。如胭脂紅的水溶液在長(zhǎng)期放置后會(huì)變成黑色。

(二)溶劑與溶解度

在食品生產(chǎn)中，重要的溶劑是水、醇（乙醇、甘油）和植物油。通常使用的色素，除色淀和β-胡蘿卜素之外，都是水溶性的。

影響色素溶解度的因素有：

1、溫度。一般溫度升高，溶解度增大；

2、pH。pH下降，著色劑有形成色素酸的傾向而使溶解度下降；

3、水硬度。水硬度高易產(chǎn)生難溶的色淀；

4、鹽類(lèi)。鹽類(lèi)濃度較高時(shí)，可發(fā)生鹽析作用；

5、溶劑性質(zhì)

具體表現(xiàn)：

各種色素溶解于不同溶劑中，可產(chǎn)生不同的色調(diào)和強(qiáng)度，尤其是使用兩種或數(shù)種色素拼色時(shí)，情況更為顯著。

例如某一比例的紅、黃、藍(lán)三色的混合物，在水溶液中色調(diào)較黃，而在50%酒精中則色調(diào)較紅。各種酒類(lèi)因酒精含量的不同，溶解后的色調(diào)也各不相同，故需要按照其酒精含量及色調(diào)強(qiáng)度的需要進(jìn)行拼色。

食品在著色時(shí)是潮濕的，當(dāng)水分蒸發(fā)，逐漸干燥時(shí)，色素亦會(huì)隨著較集中于表層，造成所謂“濃縮影響”，特別是當(dāng)這種食品與色素的親和力較低時(shí)更為顯著。

拼色中各種色素對(duì)日光的穩(wěn)定性不同，褪色快慢也各不相同，如靛藍(lán)褪色較快，檸檬黃則不易褪色。由于影響色調(diào)的因素很多，在應(yīng)用時(shí)必須通過(guò)具體實(shí)踐，靈活掌握。

(三)染著性

著色大致有兩種情況：色素在液體或醬狀食品中溶解或分散；染著在食品表面。

同一色素對(duì)不同染色基質(zhì)的染著性不同，而且不同色素對(duì)同一染色基質(zhì)的染著性也不一樣，如赤蘚紅對(duì)蛋白質(zhì)基質(zhì)的染著性較好，而檸檬黃則較差。

(四)堅(jiān)牢度

堅(jiān)牢度是被染色物質(zhì)的色調(diào)穩(wěn)定性或色素對(duì)周?chē)h(huán)境變化的抵抗能力。色素的堅(jiān)牢度是衡量色素品質(zhì)的重要指標(biāo)。

堅(jiān)牢度主要取決于色素的化學(xué)性質(zhì)以及被染色物質(zhì)的性質(zhì)。但使用色素品種不當(dāng)或操作不當(dāng)也容易降低堅(jiān)牢度。堅(jiān)牢度是一個(gè)綜合性標(biāo)準(zhǔn)，有以下幾個(gè)指標(biāo)組成。

1、耐熱性              2、耐酸性

3、耐堿性              4、抗氧化性

5、還原性              6、耐紫外線（日光）性

7、耐鹽性              8、耐細(xì)菌性